很多年前，雞蛋是被當(dāng)作營(yíng)養(yǎng)品而不是食品存在的。在物質(zhì)匱乏的年代，這也合情合理。小的時(shí)候，農(nóng)村里有人生了孩子，親戚朋友們來(lái)吃滿月酒，“禮物標(biāo)配”中雞蛋總是必不可少的。在那個(gè)時(shí)代，吃雞蛋還算得上是奢侈，通常人只在住院或者坐月子的時(shí)候才舍得“補(bǔ)”一下。那些生了男孩的產(chǎn)婦，再苛刻的婆婆也會(huì)給予吃雞蛋的特權(quán)——一是為了孫子的營(yíng)養(yǎng)著想，二是避免鄉(xiāng)親們的輿論譴責(zé)。對(duì)于許多農(nóng)村女性，坐月子或許是人生中第一次有機(jī)會(huì)肆意地吃雞蛋。曾經(jīng)見過(guò)一個(gè)產(chǎn)婦，一口氣吃下了12顆糖水煮雞蛋。

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從營(yíng)養(yǎng)的角度，雞蛋蛋白的在氨基酸組成與人體需求最接近，因而滿足營(yíng)養(yǎng)需求的效率最高。除了蛋白，蛋黃中所富含的脂肪也是那個(gè)時(shí)代人們?nèi)狈Φ臓I(yíng)養(yǎng)成分。除此之外，雞蛋中還有較多的鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及維生素D、維生素A和B族維生素。再加上它的消化吸收率高，雞蛋的確是一種很優(yōu)秀的食品。

當(dāng)雞蛋逐漸成為普通食品，人們也越來(lái)越關(guān)注健康，“雞蛋能不能多吃”也就成為了一個(gè)問(wèn)題。“每天不能超過(guò)一個(gè)雞蛋”甚至成為了社交媒體上的一個(gè)熱門話題，傳播力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)對(duì)它的辟謠。

這個(gè)說(shuō)法的理論依據(jù)是膽固醇和脂肪。雞蛋中的確含有較多的膽固醇，一個(gè)中等大小的雞蛋約50克，大約含有200毫克膽固醇。這50克中有37～38克水，固體中大約有5克脂肪，不算高也不算低了。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇和脂肪的攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此人們對(duì)于富含膽固醇和脂肪的雞蛋也就生出了幾分疑慮。又有一些流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些每天吃一個(gè)雞蛋的人群中，心血管疾病的發(fā)生率并不比不吃雞蛋的人高。這個(gè)結(jié)果的意思，其實(shí)是“每天吃一個(gè)雞蛋沒(méi)問(wèn)題”，并不是說(shuō)“吃得更多會(huì)有害”。但在傳播中，這個(gè)結(jié)論逐漸被歪曲，最后就演變成了“每天不能超過(guò)一個(gè)雞蛋”的著名謠言。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展對(duì)許多傳統(tǒng)的認(rèn)知進(jìn)行了修正，以前對(duì)雞蛋中的膽固醇和脂肪可能是多慮了。雖然血漿中的膽固醇依然是心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素，但是飲食中的膽固醇對(duì)血漿膽固醇的影響很小。這是因?yàn)槿梭w能自動(dòng)調(diào)節(jié)膽固醇的吸收，也就是說(shuō)雞蛋中雖然有很多膽固醇，但是吃到肚子里卻很少被吸收。對(duì)脂肪的疑慮是針對(duì)飽和脂肪，而雞蛋的脂肪中只有不到30%是不飽和脂肪。一個(gè)雞蛋中的飽和脂肪，大約是1克多一點(diǎn)。相對(duì)于世衛(wèi)組織建議的飽和脂肪控制量（每天20克左右），雞蛋中的這個(gè)含量還是可以接受的。

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雞蛋是種很有意思的食材。它由蛋白和蛋黃兩個(gè)存在明確界限的部分組成。蛋白中，除了水幾乎就是蛋白質(zhì)。不用分離純化就有如此高純度的蛋白質(zhì)，在天然食材中實(shí)在是罕見。所以許多“講究”的人，只想要蛋白質(zhì)而不想要脂肪和膽固醇，就只吃蛋白部分了。在現(xiàn)代食品加工中，純的蛋白才方便用到各種加工食品中。把蛋白分出來(lái)單獨(dú)使用，也就成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。在美國(guó)，大約有三分之一的雞蛋通過(guò)機(jī)械化打蛋和各種進(jìn)一步加工。這其中，很大一部分會(huì)把蛋白分離出來(lái)單獨(dú)使用，尤其是作為“雞蛋蛋白粉”賣給健康愛好者，價(jià)格能增加幾倍。

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不過(guò)，從全面營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)要更豐富。比如維生素D、維生素A、鐵和鋅，富含的它們的常規(guī)食材并不多，雞蛋黃算是這些營(yíng)養(yǎng)成分的良好來(lái)源。在嬰兒配方奶粉和現(xiàn)代嬰兒輔食出現(xiàn)之前，蛋黃是許多地區(qū)首選的嬰兒輔食。跟其他“天然”的輔食相比，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)密集、容易消化，尤其鐵更是嬰兒輔食最需要考慮的因素。只不過(guò)在以前，人們對(duì)雞蛋過(guò)敏比較擔(dān)心，兒科指南不推薦過(guò)早給嬰兒雞蛋食品。后來(lái)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早一些引入雞蛋食品，并沒(méi)有增加雞蛋過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，雞蛋的過(guò)敏原主要存在于蛋白中，而蛋黃引起過(guò)敏的可能性本來(lái)就不高。目前，也就不再反對(duì)把蛋黃作為早期的嬰兒輔食了。不過(guò)需要注意的是，水煮蛋的蛋黃吸水性很強(qiáng)，直接喂給嬰兒容易噎著孩子，應(yīng)該加水搗散了再喂。

雞蛋是一種優(yōu)秀的食品。吃得過(guò)多的“危害”，并不是它有什么“有害成分”，而是跟任何食品一樣，這種吃得多了，別的就會(huì)吃得少，也就會(huì)影響影響的全面和均衡。所以，把雞蛋作為多樣化飲食的一個(gè)組成部分，愛吃就多吃點(diǎn)，不愛吃就少吃點(diǎn)，多吃幾個(gè)少吃幾個(gè)，并沒(méi)有多大的關(guān)系。